La cueillette constitue la première étape décisive dans la fabrication du thé vert. Avant même le chauffage, le roulage ou le séchage, la qualité du produit dépend déjà du type de feuilles récoltées.
Les standards les plus courants comprennent le bourgeon seul, un bourgeon avec une feuille, un bourgeon avec deux feuilles, ainsi que des feuilles plus matures. Chaque standard possède ses avantages et correspond à un usage différent.
Le bourgeon seul est généralement réservé aux thés très fins. Il offre une apparence délicate, une texture tendre et un goût subtil. Cependant, la cueillette est lente, le rendement est faible et le coût est élevé. Ce type de matière première convient surtout aux produits haut de gamme.
Un bourgeon avec une feuille permet de conserver une grande finesse tout en améliorant légèrement le rendement. Les feuilles restent tendres et l'infusion peut présenter un bon équilibre entre fraîcheur, douceur et parfum.
Un bourgeon avec deux feuilles est très utilisé dans la production commerciale. Ce standard apporte davantage de matière, une infusion plus complète et un coût plus accessible. Il peut convenir aussi bien aux produits de qualité moyenne qu'à certaines qualités supérieures, selon la saison et la région.
Les feuilles plus matures donnent généralement une infusion plus forte et une apparence moins fine. Elles sont souvent utilisées pour les thés quotidiens, les mélanges, les sachets ou les marchés recherchant avant tout une bonne intensité et un prix compétitif.
La régularité de la cueillette est aussi importante que le standard lui-même. Un lot contenant des bourgeons, de grandes feuilles, des tiges et des feuilles abîmées sera difficile à transformer de manière uniforme. Pendant la fixation et le séchage, les petites feuilles et les grandes feuilles ne réagissent pas de la même façon à la chaleur.
Une matière première régulière permet donc de mieux contrôler la couleur, la forme, l'humidité et le goût. Elle améliore également l'apparence du produit final et réduit la proportion de morceaux indésirables.
Pour l'acheteur, le standard de cueillette doit être évalué en même temps que le prix et le marché cible. Un thé très fin n'est pas nécessairement adapté à un marché qui recherche une infusion forte. À l'inverse, une matière première trop mature peut manquer d'élégance pour un produit premium.
Les échantillons doivent être examinés à sec et après infusion. L'apparence des feuilles déployées permet souvent de vérifier le niveau de maturité réel et la régularité de la récolte.
En conclusion, le standard de cueillette influence la totalité du produit : apparence, arôme, goût, rendement, prix et positionnement commercial. Choisir le bon standard permet de créer un thé cohérent et adapté aux attentes du consommateur.
