L'évaluation professionnelle d'un thé vert ne doit pas se limiter à son apparence. Un produit peut être très beau à sec mais décevant après infusion. Il est donc nécessaire d'observer le thé à plusieurs étapes.
La première étape consiste à examiner les feuilles sèches. Leur forme doit correspondre au type annoncé : plate, roulée, torsadée, en perles ou en aiguilles. La couleur doit être naturelle et relativement homogène. Une quantité excessive de poussière, de tiges ou de morceaux peut indiquer un tri insuffisant.
Le parfum sec doit être propre. Selon le produit, il peut être végétal, floral, grillé ou légèrement sucré. Une odeur de moisi, de fumée excessive, d'humidité ou de stockage prolongé constitue un signal d'alerte.
L'infusion doit être préparée dans des conditions identiques pour comparer plusieurs échantillons. La même quantité de thé, la même température d'eau et la même durée d'infusion doivent être utilisées.
La couleur de la liqueur doit être claire et brillante. Elle peut varier du jaune pâle au vert-jaune selon le type de thé. Une liqueur très trouble peut être liée à une forte proportion de particules, à un mauvais traitement ou à un stockage inadapté.
Le goût doit être observé sous plusieurs angles : fraîcheur, douceur, amertume, astringence, intensité et longueur en bouche. Une légère amertume peut être normale, surtout pour certaines matières premières. Elle devient problématique lorsqu'elle est agressive, déséquilibrée ou accompagnée d'un goût étranger.
L'arôme après infusion est également important. Un bon thé conserve une odeur nette et cohérente avec son style. Les feuilles infusées doivent être examinées pour vérifier leur taille, leur tendreté, leur couleur et leur régularité.
Pour les achats professionnels, il est utile de tester la résistance à plusieurs infusions. Certains marchés recherchent un thé qui reste présent après deux ou trois préparations. D'autres privilégient une première infusion très parfumée.
Les critères physiques et chimiques doivent compléter l'évaluation sensorielle. La teneur en humidité, la propreté, les résidus de pesticides, les critères microbiologiques et la conformité de l'emballage peuvent être contrôlés selon les exigences du marché.
En conclusion, une bonne évaluation repose sur une méthode stable et sur plusieurs critères. Le meilleur échantillon n'est pas seulement celui qui impressionne au premier regard, mais celui qui conserve une qualité cohérente dans la tasse et répond aux besoins réels du marché.
